DGE-Kriterien für Veggie-Menü
In Betriebskantinen, Mensen und anderen Großküchen fragen Gäste immer häufiger nach vegetarisch-veganen Speisen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat jetzt auf diese Entwicklung reagiert und Kriterien für die Gestaltung einer vegetarischen Menülinie veröffentlicht.
Orientierung für Küchenchefs
Diese Kriterien der DGE sind die ersten offiziellen Vorgaben für ein ovo-lacto-vegetarisches Angebot in der Großverpflegung. Küchenchefs erhalten dadurch hilfreiche Unterstützung bei der Zusammenstellung gesunder und abwechslungsreicher vegetarischer Gerichte. Sie können die so erstellten Menülinien auch von der DGE zertifizieren lassen. Dies war bisher nur bei Menüs möglich, die Fisch und Fleisch berücksichtigen.
Die Vorgaben der DGE im Detail
Die Vorgaben der DGE zeigen auf, welche Lebensmittel bei einer vegetarischen 5-Tage-Woche wie oft auf den Mittagstisch kommen sollten. Rein pflanzliche, also vegane Speisen sind laut dem Kriterienkatalog an drei Tagen pro Woche möglich. Mahlzeiten mit Milch oder Milchprodukten empfiehlt die DGE derzeit noch zweimal wöchentlich; Eier sind hingegen nicht zwingend vorgesehen.
Täglich sollen der DGE zufolge Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln auf dem Speiseplan stehen. Auch Gemüse gehört zu den täglichen Zutaten. Darüber hinaus schreiben die Kriterien zweimal wöchentlich Obst vor. Neu ist, dass pflanzliche Proteine ab sofort zum Standard gehören: Pro Woche soll mindestens eine Portion Hülsenfrüchte sowie mindestens eine Portion Nüsse, Kerne oder Ölsamen serviert werden.
Auch auf industriell hergestellte Fleischalternativen gehen die Kriterien der DGE ein. Sie gehören demnach höchstens ein Mal aufs Wochenmenü. Die DGE empfiehlt den Köchen, stattdessen vermehrt auf selbst zubereitete Fleischalternativen zu setzen.
Rezeptideen
Als Beispielgerichte für die vegetarischen Menüs nennt die DGE u. a. Linsenbolognese, Kichererbsencurry, Reispfanne, Couscous-Salat oder gefüllte Paprika. Viele weitere großküchentaugliche Rezepte finden Interessierte in unserem Leitfaden für die vegane Großverpflegung. Wenn Sie dabei helfen möchten, das vegane Angebot in Ihrer Kantine zu verbessern, weisen Sie die Verantwortlichen doch auf unser Angebot hin.
Fazit
Wir finden es sehr erfreulich, dass die DGE auf die steigende Nachfrage nach vegetarischen Gerichten in der Gemeinschaftsverpflegung reagiert. Mit ihren Kriterien bietet sie Köch:innen Orientierung und unterstützt sie bei der Gestaltung ihrer Menüs. Damit nähert sich die eher konservativ agierende DGE immer weiter der Position großer Ernährungsgesellschaften an, dass eine gut geplante vegan-vegetarische Ernährung förderlich für die Gesundheit ist. Es ist zu erwarten, dass sich dank der neuen Kriterien auch vegan lebende Menschen auf eine größere Speisenauswahl freuen dürfen.
(rp)
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