Björn Moschinski – Interview aus alten Zeiten
Björn Moschinski hat einen festen Platz im noch kleinen Club der etablierten Vegan-Spitzenköche. Dieses Interview aus dem Jahr 2011 wirft einen Blick zurück in die Zeit, in der der Vegan-Boom noch am Anfang stand.
Björn Moschinski, du bist mittlerweile ein gefragter Ansprechpartner für Kochschulungen bei Mensen, Catering-Unternehmen, Kantinen und Restaurants. Wie kam es dazu?
Angefangen hat alles mit einem Meeting mit Mahi Klosterhalfen von der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt. Ich hatte kurz zuvor meinen Job im La Mano Verde gekündigt, und wir suchten gemeinsam eine Möglichkeit, die vegane Lebensweise zu verbreiten. Aus früheren Aktionen zwischen der Albert Schweitzer Stiftung und den Studentenwerken bestand ein guter Kontakt zu Jörg zur Oven vom Deutschen Studentenwerk [Anm.: der Dachverband der Studentenwerke], dem wir mein Konzept der veganen Mensaschulungen vorstellten. Kurze Zeit später erhielt ich die Möglichkeit einer ersten Schulung in der Mensa Berlin-Dahlem, zu der acht Köche aus dem gesamten Bundesgebiet eingeladen wurden. Aufgrund des überaus positiven Verlaufs dieser Schulung wurde ich daraufhin eingeladen, auf der Mensatagung des Deutschen Studentenwerks zu kochen. Auch das war ein Erfolg und brachte den Stein ins Rollen. Besonders zu erwähnen ist hier die Leistung der Albert Schweitzer Stiftung, die im Vorfeld alle Studentenwerke kontaktiert hat, um die Schulungen zu bewerben sowie mich und meine Arbeit vorzustellen.
Was waren die wichtigsten Erfahrungen, die du im Rahmen deiner Kochschulungen sammeln konntest?
Eine wichtige Erfahrung, die mir kaum einer glauben will, ist, dass der Großteil der Köche extrem schnell von der veganen Küche zu begeistern war.
Was macht die Besonderheit der Schulungen aus, die du anbietest?
Ich denke, das Besondere an meinen Schulungen ist der theoretische Teil. Im theoretischen Workshop vermittle ich den Köchen ein umfangreiches Wissen der veganen Küche, z. B. über Produkte, Zubereitung, Fallstricke, Lieferanten sowie über die Vorteile in Bezug auf die Themen Ökologie, Gesundheit und Tierschutz.
Wie gelingt es dir, Köche, die normalerweise hauptsächlich mit tierlichen Produkten arbeiten, von der veganen Küche zu überzeugen?
Ich denke, das ist der hervorragenden Qualität der veganen Rohstoffe zu verdanken, mit denen ich arbeite. Bestimmt ist auch die Konzeption der Schulung und die Art der Zubereitung wichtig, aber im Endeffekt zählt die Qualität der Gerichte, die hauptsächlich der Qualität der Rohstoffe und dem ohnehin vorhandenen Können der Köche geschuldet ist.
Wie war die Resonanz der Studierenden auf das erweiterte Speiseangebot?
Die Resonanz der Studenten war immer klasse und stets positiv. Die Studentenwerke wurden mit unzähligen Mails überschüttet, in denen das Angebot veganer Speisen begrüßt wurde. Weitere hervorragende Rückmeldungen kamen von den Angestellten und Arbeitern des Daimler Benz Werks in Wörth am Rein und von den Angestellten des Bundesumweltamts in Dessau. Am meisten freue ich mich aber über das tolle Feedback der Kinder, mit denen ich arbeite. So hat die Albert Schweitzer Stiftung z. B. im Mai gemeinsam mit dem Deutschen Kinderhilfswerk einen Kochkurs für Kinder in Berlin ermöglicht, und auch für die Zukunft sind viele weitere solcher Aktionen geplant, denn hier sehen wir eine große Chance, die zukünftige Entwicklung unserer Ernährungsweise positiv zu gestalten.
Besonders Großküchen unterliegen wirtschaftlichen Zwängen und müssen kostensparend arbeiten. Wie lassen sich gesundes Essen und ein knappes Budget miteinander vereinen?
Dies ist ein sehr wichtiger Punkt meiner Schulung und weckt gerade beim Einkauf ein reges Interesse, da kaum einer damit rechnet, dass vegane Produkte um ein Vielfaches günstiger sein können als entsprechende Produkte tierischen Ursprungs. Hinzu kommt, dass die Produkte optimal für die meisten Allergiker sind – ein Thema, das in der Gastronomie immer wichtiger wird.
Vielen Dank, Björn Moschinski – und auf eine weiterhin gute Zusammenarbeit!
Danke. Es ist klasse, mit euch zusammen zu arbeiten!
