Was ist Muskelverfettung oder White Striping im Hühnerfleisch?

Die Spuren von Tierleid durch die Massentierhaltung kann man teilweise noch am Fleisch im Supermarkt finden: Besonders rohe Hühnerbrust zeigt oft Anzeichen von Muskelverfettung in Form weißer Streifen. Das ist nicht nur ein Problem der Fleischqualität, sondern auch ein Zeugnis von Qualzucht bei sogenannten Masthühnern.

Doch was ist Muskelverfettung genau und warum sollten Verbraucher:innen darüber besorgt sein?

Was ist Muskelverfettung (White Striping)?

Bei Muskelverfettung, im Englischen »White Striping«, handelt es sich um eine degenerative Muskelerkrankung, die bei »Masthühnern« sehr verbreitet ist.¹ Die weißen Streifen sind Fettablagerungen entlang der Muskelfasern – also im Fleisch. Betroffen ist vor allem die Brust und zum Teil auch die Oberschenkel. Die weißen Streifen sind in der Regel durch die Verpackung hindurch leicht zu erkennen. Fettablagerungen können aber auch in anderem Muskelgewebe auftreten, zum Beispiel in den Schenkeln.

Bei Muskelverfettung, im Englischen »White Striping«, handelt es sich um eine degenerative Muskelerkrankung, die bei »Masthühnern« sehr verbreitet ist. Die weißen Streifen sind Fettablagerungen entlang der Muskelfasern – also im Fleisch. Betroffen ist vor allem die Brust und zum Teil auch die Oberschenkel. Die weißen Streifen sind in der Regel durch die Verpackung hindurch leicht zu erkennen. Fettablagerungen können aber auch in anderem Muskelgewebe auftreten, zum Beispiel in den Schenkeln.

Wie entsteht Muskelverfettung (White Striping)?

»Masthühner« wurden über Jahrzehnte hinweg so gezüchtet, dass sie viel massiver und schneller wachsen als die ursprüngliche Wildform des Haushuhns.² Die Tierindustrie hat dieses Extremwachstum immer weiter vorangetrieben, da es für sie profitabler ist. Doch das extreme Wachstum hat für die Hühner fatale Folgen: Sie weisen Deformationen, Fehlstellungen und Entzündungen der Gliedmaßen sowie pathologische Veränderungen der Brust auf. Infolgedessen leiden sie an Schmerzen, Stress und sind in ihrem Verhalten eingeschränkt. Nicht selten erleiden sie einen frühen Tod durch Organversagen, zum Beispiel in Form eines Herzinfarkts.³

Das schnelle und übermäßige Wachstum überfordert unter anderem das Herz-Kreislauf-System der Tiere. Insbesondere Brust und Oberschenkel wachsen so schnell und stark, dass manche Muskelfasern ungenügend mit Blut versorgt werden können. Wenn das Gewebe nicht ausreichend Nährstoffe und Sauerstoff erhält, degeneriert es und kann absterben. Stattdessen wird Fettgewebe abgelagert und vermehrt Bindegewebe gebildet. Das sind die weißen Streifen.⁴

Die genauen Ursachen und Vorgänge in der Muskulatur, die während der Erkrankung stattfinden, sind noch nicht vollständig und abschließend geklärt. Außerdem werden neben dem extremen Wachstum auch Einflussfaktoren wie die Fütterung diskutiert.⁵ In der Wissenschaft wird White Striping jedoch vor allem als ästhetischer und technologischer Schaden untersucht. Da es sich aber immer noch um eine entzündliche und nekrotisierende Erkrankung (Myopathie) handelt, kann es sein, dass die Tiere weitere (Krankheits-)Anzeichen zeigen, die bisher nur noch nicht damit in Verbindung gebracht wurden.⁶

Andere Muskelerkrankungen (Myopathien), die bei Qualzucht-Hühnern auftreten, sind »Wooden Breast« oder auch »Woody Breast« (»holzige Brust«), bei der sich die Muskelfasern verhärten, was das Fleisch zäh macht, und »Spaghetti Meat«, bei dem sich die Muskelfasern voneinander lösen, was dem Fleisch ein spaghettiähnliches Aussehen verleiht.⁷

Ist Fleisch mit Muskelverfettung (White Striping) ungesund?

Fleisch, das von Muskelverfettung betroffen ist, sieht nicht nur weniger ansprechend aus, es weist auch schlechtere Nährwerte auf: Eine Studie der Universität Bologna fand heraus, dass Hühnerbrust mit moderaten oder starken Anzeichen von Muskelverfettung bis zu 224 % mehr Fettgehalt (2,53 % vs. 0,78 %) und 9 % weniger Protein (22,9 % vs. 20,9 %) enthalten kann. Auch der Gehalt an essentiellen Aminosäuren, die für eine ausgewogene Ernährung notwendig sind, kann deutlich abnehmen.⁸

Fleisch mit White Striping ist nach aktuellem Kenntnisstand also nicht direkt ungesund, aber es hat eine schlechtere Qualität als Fleisch ohne White Striping. Die veränderte Textur und die schlechteren Nährwerte schrecken viele Konsument:innen ab. Denn viele greifen vor allem deshalb zu Hühnerfleisch, weil es als besonders fettarm und eiweißreich gilt. Untersuchungen zeigen, dass mehr als die Hälfte der Verbraucher:innen Fleisch mit sichtbaren Anzeichen von Muskelverfettung nicht kaufen würde, wenn sie die Wahl hätten.⁹

Besonders perfide: Die »Geflügel«-Industrie versucht, Muskelverfettung als Qualitätsmerkmal zu propagieren und vergleicht sie mit der Marmorierung von Rindfleisch. Doch die weißen Streifen sind eine Erinnerung an das Leiden der Hühner in der Massentierhaltung.

Wie häufig kommt Muskelverfettung (White Striping) bei »Masthühnern« vor?

In Deutschland gibt es bisher noch keine Untersuchung zum Aufkommen von Muskelverfettung. In Großbritannien wiesen 94 % der Proben (2024)¹⁰ bzw. 85 % (2020)¹¹ Anzeichen der Erkrankung auf, in Italien 90 % (2024).¹² Zuchtlinien mit besonders großer Brust sind häufiger betroffen als »Standard-Masthühner«.¹³ Das heißt, je stärker die Brust züchterisch bedingt wächst, desto häufiger sind die Tiere von White Striping betroffen.

Wie kann man Muskelverfettung (White Striping) verhindern?

Eine vielversprechende Möglichkeit wäre es, Qualzucht einzudämmen. Supermärkte wie Aldi und Rewe haben sich im Rahmen der Masthuhn-Initiative bereits dazu verpflichtet, auf Turbo-Rassen zu verzichten. Stattdessen werden langsamer wachsende, gesündere Hühner verwendet und den Tieren dadurch einige schlimme Qualen erspart. Mehr Supermärkte und Unternehmen müssen diese Verantwortung übernehmen.

Verbraucher:innen, die Tierleid bestmöglich vermeiden wollen, sollten Tierprodukte wie Hühnerfleisch in ihrem Speiseplan durch pflanzliche Alternativen ersetzen. Dafür bieten wir zahlreiche Anregungen und Tipps mit unserer kostenlosen Vegan Taste Week.