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Keime in Fleisch und Antibiotikaresistenzen

Antibiotikaresistenzen
© dondoc – fotolia

»Salmonella und Campylobacter zeigen erhebliche Resistenz gegenüber gängigen Antibiotika bei Mensch und Tier« titelt die aktuelle Pressemitteilung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zum kürzlich erschienenen »EU-Kurzbericht zu Antibiotikaresistenzen bei Zoonose- und Indikator-Bakterien aus Menschen, Tieren und Lebensmitteln«. Darin warnen EFSA und das European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) u. a. vor der Zunahme von gesundheitsgefährdenden antibiotikaresistenten Bakterien in ganz Europa.

Campylobacter und Salmonellen besonders bedeutend

Die hohe Resistenz einiger Campylobacter-Bakterien von Menschen und Masthühnern gegenüber sogenannten Fluorchinolonen, einer Gruppe von Antibiotika zur Behandlung von Mensch und Tier, bezeichnet der ECDC-Wissenschaftler Mike Catchpole sogar als »besorgniserregend«. Die teilweise Resistenz gegenüber Ciprofloxacin, einem bedeutenden Antibiotikum, war bei Menschen besonders hoch ausgeprägt. Der Anteil multiresistenter, d. h. gegen mindestens drei verschiedene Antibiotikaklassen resistenter Salmonellen-Keime war ebenfalls hoch: Knapp ein Drittel der bei Menschen gefundenen Bakterien, über die Hälfte bei Masthühnern, fast drei Viertel bei Puten und über ein Drittel bei Schweinen waren multiresistent.

Das Grundproblem: Resistenzen schränken die verfügbaren Behandlungsmöglichkeiten im Falle einer Infektion ein: Antibiotika wirken dann nicht mehr. Die Übertragung solcher Keime auf den Menschen geschieht bei der Zubereitung oder dem Verzehr von belasteten Produkten wie vor allem Hähnchenfleisch.

Deutschland: Zoonosen-Bericht des Bunds

Was die Keimbelastung von Lebensmitteln speziell in Deutschland betrifft, so kann auf das kürzlich veröffentlichte Zoonosen-Monitoring 2013 des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hingewiesen werden. Die geschlachteten Tiere waren rund zur Hälfte mit potentiell krankmachenden Bakterien belastet.

Wie in ganz Europa, so gehören auch in Deutschland Campylobacter-Infektionen zu den häufigsten lebensmittelbedingten Erkrankungen. Die Anzahl der kontaminierten geschlachteten Masthühner stieg im Vergleich zum letzten Zoonosen-Monitoring 2011 um 12 % an. Bei frischem Hähnchenfleisch galten über ein Drittel der Proben als belastet. 20 % der sogenannten »Halshautproben« enthielten sogar Keimzahlen oberhalb des in der EU diskutierten Grenzwerts. Auch andere Keime wie u. a. Methicillin-resistente Staphylococcus aureus, besser bekannt unter der Abkürzung MRSA, konnten u. a. auf fast jedem zweiten untersuchten geschlachteten Huhn und zu 20 % bei frischem Hühnerfleisch nachgewiesen werden.

Für Deutschland verzeichnet der Bericht insgesamt einen tendenziellen Rückgang der Antibiotika-Resistenzen. Nichtsdestotrotz wurden z. B. knapp die Hälfte der Salmonellen-Keime aus Hühnerfleisch als antibiotikaresistent befunden sowie rund die Hälfte der sogenannten »Campylobacter jejuni« aus der »Rindfleischkette«.

Mehr Keime in tierlichen Produkten

Durch die im Zoonose-Monitoring dokumentierten Untersuchungen diverser Lebensmittel an unterschiedlichen Stellen der Produktionskette sollen die Ursachen für die Keimbelastung gefunden werden. Neben tierlichen Produkten wurden auch pflanzliche Produkte wie Erdbeeren untersucht, die jedoch gar nicht oder nur selten belastet waren ‒ gründliches Waschen schafft hier sichere Abhilfe. Auch bei tierlichen Nahrungsmitteln können durch eine »strenge Küchenhygiene« Keime abgetötet und das Infektionsrisiko verringert werden. Das BVL sieht aber vor allem schon bei der Schlachthygiene und besonders bei Geflügel, wo beispielsweise die MRSA-Keimzahlen kontinuierlich mit den Verarbeitungsschritten vom Tier bis hin zum Produkt Fleisch steigen, deutlichen Handlungs- und Verbesserungsbedarf im Sinne des Verbraucherschutzes. Inwiefern die (Massen-)Tierhaltung zur Übertragung der Keime von Tieren auf Menschen und u. a. in Krankenhäuser beiträgt, wird zurzeit intensiv beforscht (anschauliche Infografiken zur Herkunft resistenter Keime und ihrer Übertragung auf den Menschen finden Sie z. B. hier).

Die hier zusammengefassten Ergebnisse und Zahlen sind nur kurze Auszüge aus zwei sehr komplexen und detaillierten aktuellen Berichten. Trotzdem sprechen sie eine deutliche Sprache: Die von den Keimen ausgehende Gesundheitsgefährdung ‒ ob durch den Umgang mit Tieren, die Verarbeitung, Zubereitung oder den Verzehr von Fleisch ‒ ist eine Tatsache. Inwiefern die Tierhaltungsmethoden genau dazu beitragen und für die Übertragung auf den Menschen verantwortlich sind, wird zwar noch erforscht, aber eines ist sicher: Der Verzehr von Produkten, die so zahlreich mit den verschiedensten Keimen belastet sind, ist alles andere als appetitlich. Besser ist es, auf gesundheitlich weitaus weniger bedenkliche pflanzliche Produkte zurückzugreifen: Tipps und Rezepte dafür finden Sie bei der Vegan Taste Week.

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