Kantinen & Co.: Wer entscheidet, was auf unseren Tellern landet?

Verbraucherinnen und Verbraucher entscheiden selbst, was sie essen? Beim Blick in die Kantine, Mensa oder Krankenhausküche zeigt sich: Die wichtigste Entscheidung ist oft schon gefallen, bevor jemand zum Tablett greift. Was eingekauft, gekocht, prominent platziert und günstig angeboten wird, bestimmen die Caterer maßgeblich mit.

Rund 16 Millionen Menschen essen in Deutschland täglich in Kitas, Schulen, Mensen, Kantinen, Kliniken und Pflegeeinrichtungen. ^[1] Damit ist die Gemeinschaftsverpflegung eine zentrale Schaltstelle unserer Ernährung: nicht spektakulär sichtbar, aber strukturell mächtig darin, was Millionen Menschen regelmäßig essen.

„Über Kantinen, Mensen und Krankenhausküchen wird oft gesprochen, wenn es um Kosten, Qualität oder Versorgung geht. Weniger beachtet wird, dass hier jeden Tag mitentschieden wird, welche Gerichte zur naheliegenden Wahl werden und wie viele tierische Produkte auf den Speiseplänen landen“, sagt Esther Erhorn, Leiterin Lebensmittel-Fortschritt bei der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt. „Wer regelmäßig attraktive pflanzliche Gerichte vorfindet, erlebt sie nicht als Ausnahme, sondern als selbstverständlichen Teil des Speiseplans. Wer den Verbrauch tierischer Produkte senken will, muss pflanzliche Gerichte deshalb attraktiv, sichtbar und bezahlbar machen.“

Für den neu veröffentlichten Plant Potential Catering Report 2026 hat die Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt die öffentliche Kommunikation der 15 umsatzstärksten Contract Caterer in Deutschland untersucht. Im Fokus stand die Frage, ob Unternehmen die Proteinwende strategisch angehen – also den Wandel hin zu mehr pflanzlichen und weniger tierischen Proteinquellen. Denn was die Energiewende für Strom und Heizung ist, ist die Proteinwende fürs Essen: Sie soll den Verbrauch tierischer Produkte senken – und damit Tierleid reduzieren sowie Klima und Gesundheit entlasten.

Die unterschätzte Macht von Kantinen & Co.

Fast Food ist sichtbar: Leuchtreklamen, Werbespots und Restaurantketten prägen das Bild. Die Gemeinschaftsverpflegung ist leiser, aber im Alltag vieler Menschen präsenter: in Kitas, Schulen, Mensen, Kantinen, Kliniken und Pflegeeinrichtungen. Hier essen täglich etwa viermal so viele Menschen, wie große Restaurantketten an Besuchen zählen. ^[2] Entscheidend ist deshalb, ob pflanzliche Gerichte dort nur zusätzlich angeboten werden – oder ob Caterer Speisepläne, Preise und Kommunikation so gestalten, dass Gäste im Alltag tatsächlich zu ihnen greifen.

Der Report zeigt: 13 der 15 untersuchten Caterer wollen ihr pflanzliches Angebot ausbauen, doch nur zwei nennen konkrete Prozent- und Jahreszahlen. 11 Unternehmen signalisieren, dass sie tierische Produkte reduzieren möchten; der Fokus liegt bisher jedoch stärker auf Fleisch als auf Milchprodukten, Eiern und anderen tierischen Erzeugnissen. Kein Unternehmen benennt ein messbares Ziel für die Reduktion tierischer Produkte insgesamt.

Auch bei der Transparenz gibt es große Lücken: Acht Unternehmen machen allgemeine Angaben zu vegetarischen oder veganen Angeboten, ein aussagekräftiger Protein-Split-Bericht fehlt jedoch bei allen. Dabei wäre genau dieser entscheidend: Er zeigt nicht nur, welche Gerichte auf dem Speiseplan stehen, sondern wie sich pflanzliche und tierische Proteine tatsächlich in Einkauf, Verarbeitung oder Verkauf verteilen.

Proteinwende entscheidet sich im Alltag

„Der Wille zur Veränderung ist da, und wir haben gute Einzelmaßnahmen vorgefunden. Aber die Proteinwende wird in der Branche bislang noch nicht konsequent strategisch umgesetzt. Dafür fehlen fast durchweg messbare Ziele und belastbare Protein-Split-Berichte“, so Esther Erhorn.

Viele Caterer nennen vegetarische und vegane Angebote in einem Atemzug. Für die Proteinwende ist der Unterschied jedoch entscheidend: Vegetarische Gerichte enthalten oft Milchprodukte und Eier – sie ersetzen also häufig Fleisch, aber nicht tierische Produkte insgesamt. Rein pflanzliche Gerichte senken den Anteil tierischer Proteine konsequenter.

Der Report zeigt zugleich, welche Ansätze funktionieren können: Sodexo denkt Gerichte grundsätzlich pflanzlich und ergänzt tierische Komponenten nur optional. Primus bietet pflanzenbasierte Gerichte günstiger an als Fleischgerichte. Klüh hat eine vegetarische Menülinie verpflichtend in allen Betriebsrestaurants eingeführt.

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Über Plant Potential

Plant Potential ist das Beratungsprogramm der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt. Es unterstützt Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft dabei, den Anteil tierischer Produkte zu reduzieren, pflanzliche Angebote strategisch auszubauen und Fortschritte messbar zu machen. Dazu gehören Analysen von Menüs und Rezepturen, konkrete Maßnahmenempfehlungen, Unterstützung bei Gästekommunikation und Kennzahlen zur Wirkungsmessung. Informationen zum Programm finden Sie unter lebensmittel-fortschritt.de/hintergrund/plant-potential.