Nachhaltiges Kantinenessen: Viel Wollen, wenig Handeln

Wer mittags in der Kantine isst, in der Mensa ein Gericht auswählt oder in einer Pflegeeinrichtung versorgt wird, macht sich meist wenig Gedanken darüber, wie die Speisekarte zustande kommt. Dabei beeinflussen Catering-Unternehmen jeden Tag die Essensentscheidungen von Millionen Menschen.

Was sie anbieten, wie Gerichte benannt und platziert werden und wie viel sie kosten, wirkt sich direkt darauf aus, wie viele Tierprodukte konsumiert werden. Damit haben Caterer einen wichtigen Hebel, um Tierleid zu reduzieren und Ernährung nachhaltiger zu gestalten.

Die Wissenschaft empfiehlt längst, den Konsum von Tierprodukten zu reduzieren und pflanzliche Lebensmittel stärker in den Mittelpunkt zu rücken. Auch immer mehr Kund:innen wünschen sich mehr pflanzliche Angebote in Kantinen. Für den Plant Potential Catering Report 2026 haben wir untersucht, ob die 15 umsatzstärksten Catering-Unternehmen in Deutschland ihre Verantwortung erkennen und diesen Wandel strategisch angehen.

Viel Wille, aber wenig Verbindlichkeit

Für den Report haben wir ausschließlich öffentlich zugängliche Informationen wie Websites, Geschäftsberichte und andere frei zugängliche Quellen ausgewertet. Die untersuchten Unternehmen wurden vorab informiert und hatten zwei Monate Zeit, ihre Kommunikation zu aktualisieren.

Unsere Auswertung zeigt: Die Cateringbranche hat erkannt, dass pflanzliche Angebote wichtiger werden. Viele der Unternehmen orientieren sich an wissenschaftlichen Empfehlungen wie der Planetary Health Diet oder den Ernährungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und wollen die Proteinwende voranbringen – das heißt, mehr pflanzliche Lebensmittel verwenden und Fleisch reduzieren.

Das ist ein positives Signal. Doch leider bleibt die Absicht meist vage: Nur wenige Unternehmen nennen konkrete Reduktions- beziehungsweise Ausbauziele mit einer festen Frist.

Transparenz fehlt

Viele Caterer berichten darüber, wie viele pflanzliche Gerichte sie anbieten. Das ist ein erster Schritt. Für die tatsächliche Wirkung ist jedoch entscheidend, was am Ende gegessen wird. Aussagekräftiger sind deshalb Daten dazu, welche Lebensmittel eingekauft oder verwendet werden. Genau diese Transparenz fehlt bislang weitgehend.

Denn ein pflanzliches Gericht auf der Speisekarte verändert wenig, wenn die meisten Gäste weiterhin zu Optionen mit Tierprodukten greifen.

Es geht nicht nur um rotes Fleisch

Ein blinder Fleck vieler Unternehmen ist der sogenannte White Meat Shift. Dabei werden Rind- oder Schweinefleisch durch Geflügel oder Fisch ersetzt. Das kann zwar die Klimabilanz verbessern, allerdings zum Leidwesen der Tiere.

Der Grund: Hühner, Puten und Fische sind deutlich kleiner als Rinder oder Schweine. Um dieselbe Menge Fleisch bereitzustellen, müssen deshalb viel mehr Tiere gehalten und getötet werden. Probleme wie schlechte Haltungsbedingungen oder ein hoher Antibiotikaeinsatz sind bei den kleineren Tierarten zudem sogar oft noch gravierender.

Wer Tierleid, Klimakrise und andere Folgen der Tierhaltung wirksam reduzieren will, darf deshalb nicht einfach nur rotes Fleisch durch weißes ersetzen, sondern sollte pflanzliche Alternativen nutzen.

Vegetarisch und vegan sind nicht dasselbe

Auch Milchprodukte und Eier werden oft nicht ausreichend berücksichtigt. Häufig wollen Unternehmen nur Fleisch reduzieren und vergessen dabei andere Tierprodukte. Oder sie setzen in ihren Zielen und Berichten vegetarische und vegane Gerichte gleich.

Dabei macht es einen Unterschied, ob ein Gericht Käse, Sahne oder Ei enthält – oder vollständig pflanzlich ist. Auch Milchprodukte und Eier verursachen Umweltbelastungen und großes Tierleid. Entscheidend ist, den Anteil aller Tierprodukte zu senken.

So machen Caterer Lust auf pflanzliche Gerichte

Der Report zeigt auch: Es gibt bereits praxistaugliche Lösungen. Viele Unternehmen beteiligen sich am Veganuary, das ist ein gutes Zeichen. Wichtiger sind jedoch dauerhafte Maßnahmen. Drei gute Beispiele, die wir gefunden haben, sind:

• pflanzliche Gerichte günstiger anbieten als Fleischgerichte,

• Gerichte grundsätzlich pflanzlich gestalten und tierliche Zutaten optional ergänzen oder

• eine vegetarische Menülinie für alle Betriebsrestaurants verpflichtend machen (noch besser wäre eine rein pflanzliche Menülinie).

Wichtig ist ebenso, dass Kund:innen Lust auf die pflanzlichen Gerichte bekommen. Achten Sie bei Ihrem nächsten Kantinenbesuch doch einmal darauf:

• Werden Sie auf pflanzliche Optionen hingewiesen?

• Sind die Gerichte appetitanregend beschrieben, oder heißen sie nur „veganes Gericht”?

• Sind sie lecker?

Die Beispiele zeigen: Es ist eigentlich gar nicht so schwer, die Proteinwende systematisch voranzubringen. Klare Strukturen im Angebot können es Menschen leichter machen, sich für tierfreundlichere und nachhaltigere Optionen zu entscheiden.

Fehlen Ihnen pflanzliche Angebote in Ihrer Kantine? Dann fragen Sie doch einmal nach. Äußern Sie Ihre Wünsche und geben Sie Feedback. Es könnte der entscheidende Impuls sein, das Angebot zu verbessern.

Was jetzt passieren muss

Unsere Analyse macht deutlich: Viele Catering-Unternehmen bewegen sich in die richtige Richtung. Sie erkennen, dass pflanzliche Angebote wichtiger werden und dass sie ihre Gerichte nachhaltiger gestalten sollten.

Doch gute Absichten reichen nicht aus. Wer die Proteinwende ernst meint, muss konkrete Ziele formulieren, Fortschritte regelmäßig veröffentlichen und alle Tierprodukte einbeziehen. Deshalb werden wir ab 2027 noch genauer hinschauen und untersuchen, welche Unternehmen messbare Fortschritte erzielen und ihre Strategien wirksam umsetzen.

Gleichzeitig bieten wir Unternehmen praxistaugliche Unterstützung an: Mit unserem Programm Plant Potential unterstützen wir Caterer und andere Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft dabei, den Anteil pflanzlicher Gerichte zu erhöhen und Fortschritte messbar zu machen. Denn wir sind überzeugt, dass diese Unternehmen die Proteinwende entscheidend voranbringen – und damit die Ernährung für uns alle nachhaltiger und tierfreundlicher gestalten können.