Veganer Käse – selbst gemacht

Fragt man Veganer:innen, welches Lebensmittel sie am ehesten aus der Zeit vor ihrer Ernährungsumstellung vermissen, dann erhält man als Antwort häufig: »Käse!«. Mittlerweile gibt es allerdings viele Alternativprodukte, mit denen sich sowohl Schnitt- als auch Streichkäse hervorragend ersetzen lassen. Falls Sie diese Produkte bisher nicht überzeugen konnten oder Sie Lust auf etwas Neues haben, haben wir heute einen Vorschlag für Sie: Machen Sie Ihren veganen Käse doch einfach selbst! Wir haben eine Reihe verschiedener Rezepte – von ganz einfach bis aufwendig – zusammengestellt. Probieren Sie’s aus…

Grundsätze der Käseherstellung

Bei der Herstellung von tierlichem Käse handelt es sich im Grunde um einen Reifungsprozess, der von verschiedenen Bakterien und Enzymen gesteuert wird. Je nachdem, welche Organismen verwendet werden, erhält man nach einer mehr oder weniger langen Reifungszeit die gewünschte Käsesorte und den typischen Käsegeschmack.

Um diesen Käsegeschmack zu erhalten, werden bei vielen handelsüblichen veganen Käsesorten Aromastoffe zugesetzt. Es geht jedoch auch anders: Ähnlich wie bei der klassischen Käseherstellung können Enzyme und Bakterien eingesetzt werden, um aus einer Grundzutat eine leckere Käse-Alternative herzustellen, die ganz ohne künstliche Aromastoffe auskommt. In der veganen Küche sind diese Grundzutaten meist Nüsse – allen voran Cashews werden gern genutzt. Zu der Grundzutat werden dann ggf. noch Reifungsorganismen hinzugegeben, welche die Grundzutat in Käse verwandeln – dies können Probiotika sein, die etwa in Joghurt oder Brottrunk vorhanden sind (erhältlich etwa im Drogeriemarkt). Brottrunk (auch »Rejuvelac« genannt) ist ein fermentiertes Getränk, das aus Vollkorngetreide hergestellt wird und Bakterien enthält. Diese produzieren u. a. Milchsäure (hat trotz des Namens nicht automatisch etwas mit Milch zu tun), welche zu dem typischen Käsegeschmack beiträgt. Sie benötigen Brottrunk zum Beispiel, um luftgetrockneten Gouda herzustellen. Für dieses Rezept sollten Sie Geduld mitbringen – aber es lohnt sich!

Veganer Käse – schnell gemacht

Keine Sorge: Leckere pflanzliche Käsesorten lassen sich auch ohne großen Aufwand in der eigenen Küche herstellen – die meiste Zeit nimmt stets die Reifung in Anspruch. Im Handumdrehen und mit lediglich drei Zutaten zaubern Sie zum Beispiel einen leckeren Macadamia-Ricotta. Etwas mehr Zutaten, aber nicht erheblich mehr Zeit benötigen Sie für den Kräuter-Cashew-Käse. Besonders einfach und schnell gelingt auch veganer Parmesan aus Mandeln.

Veganer Schnittkäse

Um festen veganen Schnittkäse herzustellen, hat sich die Verwendung von pflanzlichen Bindemitteln bewährt. Vor allem aus Algen gewonnene Stoffe können hier hilfreich sein: Carrageen wird gern genutzt, doch auch Agar-Agar erfüllt seinen Zweck. Sie sollten bei der Verwendung dieser Mittel darauf achten, nur sehr kleine Mengen zu verwenden, da der Käse sonst eventuell eine unerwünschte, gummiartige Konsistenz erhält. Inspirationen für die Herstellung von Schnittkäse liefert dieses Rezept für Pesto-Cashew-Käse mit Raucharoma.

Typische Käsegerichte – rein pflanzlich

Wenn Sie sich vegan ernähren, müssen Sie auf typische Käse-Gerichte nicht verzichten. Wie wäre es beim nächsten Filmabend zum Beispiel mit knusprig-cremigen Käse-Sticks? Auch den amerikanischen Klassiker »Mac and Cheese« können Sie nach diesem Rezept für Käse-Makkaroni in rein pflanzlicher Variante zubereiten – oder alternativ Käsespätzle. Eine weitere schmackhafte Sauce für Pasta ist die Alfredo-Sauce. Diese wird üblicherweise aus Butter, Parmesan und Sahne hergestellt. Die tierfreundliche und gesündere Alternative dafür ist die Blumenkohl-Alfredo-Sauce. Wer auf der Suche nach einem cremigen Suppenrezept ist, wird von der Brokkoli-Käse-Suppe begeistert sein.

Weiterführende Tipps und Empfehlungen

Wenn Sie mehr über die Herstellung veganer Käsesorten erfahren möchten, gibt es bereits einige Bücher zum Thema auf dem Markt. Empfehlenswert sind hier etwa »Veganer Käse« von Miyoko Schinner sowie »Wurst und Käse vegan« von Hildegard Möller. Weiterführende Tipps gibt es außerdem bei Cashewbert – dort erhalten Sie auch direkt ein Set zur Herstellung Ihres eigenen Camemberts auf Cashewbasis. Wenn Sie Käse auf Nussbasis gern einmal probieren möchten, ihn aber nicht selbst herstellen wollen, legen wir Ihnen außerdem die Produkte von Happy Cheeze ans Herz.

Sie werden sehen: Käseliebhaber kommen vegan voll auf ihre Kosten. Es ist lediglich ein wenig Experimentierfreude gefragt. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Ausprobieren!