Gefüllte Crêpes

Gefüllte Crepes. Foto: Bryanna Clark Grogan - Nonna’s Italian Kitchen Rezept aus dem Kochbuch Nonna’s Italian Kitchen, von Bryanna Clark Grogan, erhältlich in unserem buch.de-Shop.

Kommentar von Bryanna Clark Grogan: »Crêpes sind wahrscheinlich nicht das Erste, woran man denkt, wenn von italienischem Essen gesprochen wird. Aber sie werden schon seit Jahrhunderten in Italien gegessen, sogar von den Medici. Diese italienische Version ist ideal für Familienessen und Gäste. Crêpes werden in Italien mit verschiedenen Mehlarten zubereitet. Sie sind besonders beliebt in der Toskana. In der Emilia Romagna und im Piemont nennt man sie Cannelloni oder, wenn sie zu Dreiecken geformt sind, Fazzoletti – nach den gefalteten schwarzen Tüchern, die ältere Bauersfrauen auf dem Kopf tragen. In Süditalien nennt man sie oft Manicotti. Gefüllte Crêpes, die in kurze Streifen geschnitten und gebacken werden, nennt man Bocconcini, was »kleine Mündervoll« bedeutet.«

Crêpes

Ergibt: 12 Stück

Crêpes können gut im Vorfeld gemacht und sogar eingefroren werden. Sie sind ein elegantes Gericht für Gäste oder besondere Anlässe. Diese Crêpes sind schön zart, dünn aber nicht zerbrechlich, lassen sich gut rollen und haben einen tollen Geschmack.

Zutaten

1 TL Ei-Ersatz Pulver
¼ Tasse Wasser
1 Tasse ungebleichtes weißes Mehl oder Vollkornmehl
¾ Tasse plus 1 TL water
½ Tasse pflanzliche Milch (Sojamilch, Reismilch…)
¼ Tasse Kichererbsenmehl oder Sojamehl
2 TL Hefeflocken
2 TL Zucker
½ TL Backpulver
½ TL Salz
Eine Prise weißer Pfeffer und eine Prise frisch gemahlene Muskatnuss

Eine Tasse entspricht etwa 250 ml.

Zubereitung

Wasser und Ei-Ersatz in einer Küchenmaschine vermischen. Die restlichen Zutaten dazugeben und für eine Minute durchrühren. Der Teig soll eine schwere Creme sein. (Der Teig kann im Voraus vorbereitet werden. Er muss keine 30 Minuten stehen, wie viele andere Crêpes-Teige.) Crespelle werden wie ganz normale Crêpes zubereitet. Eine antihaftbeschichtete große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und vor dem Backen eines jeden Crêpes leicht einölen. 3 EL Teig pro Crêpe nehmen und den Teig zwischendurch immer wieder umrühren. Den Teig in der Pfanne hin und her laufen lassen bis er gleichmäßig den Boden bedeckt. Ein paar Sekunden backen. So lange, bis die Oberfläche trocken aussieht. Den Crêpe vorsichtig mit einem Pfannenheber lösen und wenden. Nach ein paar Sekunden sollte auch die andere Seite trocken sein. Crepe in Quadrate formen, rollen oder flach lassen, falls sie noch gefüllt werden sollen. Die Crêpes mit einem sauberen Küchentuch abdecken.

Nun die Crêpes entweder entsprechend der bestimmten Rezepte füllen und servieren oder abkühlen lassen und in einen Plastikbehälter oder eine Tüte (mit je einem Blatt Wachspapier dazwischen) legen und für den künftigen Gebrauch einfrieren.

Spinat und >>Käse<<-Füllung

Zutaten

2 Zwiebeln, gehackt
1 TL extra-natives Olivenöl
900 g frischer geputzter Spinat (oder anderes Gemüse)
1½ Tassen Tofu-Cashew Ricotta ODER Mandel Ricotta – s.u.
4 bis 6 TL Soja-Parmesan
Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack

Zubereitung

Zwiebeln im Olivenöl anbraten bis diese leicht gebräunt sind (evtl. ein wenig Wasser hinzufügen, um anbacken zu vermeiden).

Währenddessen den frischen Spinat in heißem Wasser kochen, bis er komplett weich ist, dann abschütten, auswringen und klein schneiden, ODER gefrorenen Spinat auftauen und so trocken wie möglich drücken.

Den Spinat mit den gegarten Zwiebeln, Ricotta und Parmesan vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken (es sollte stark gewürzt werden).

Ofen auf 200 °C vorheizen.

Eine große Menge der Füllung in die Mitte eines jeden Crêpes geben und diesen aufrollen. Die Rollen in eine geölte Auflaufform legen. Ein wenig Soße über die Crêpes geben und mit Parmesan bestreuen. 20 Minuten backen. Servieren und mehr Soße dazu reichen. (Nach Belieben können die Crêpes auch in einer größeren Menge Soße gebacken werden, dann wird keine mehr dazu gereicht.)

Um Fazzoletti statt Crêpes zuzubereiten, 2 oder 3 EL Füllung auf der Hälfte des Crêpes verteilen, zur Hälfte einklappen, dann nochmal halb zu einem Dreieck einklappen. Die Fazzoletti mit der Spitze nach oben in eine Auflaufform stellen, etwas Margarine darauf geben und 20 min. überbacken. Die Soße dazu reichen.

Ricotta di Soya (Tofu-Ricotta)

Ergibt: 3½ Tassen

Diese Mischung ist ähnelt sehr dem cremigen Ricotta, der in Italien verwendet wird. Er ist so cremig, dass man ihn als Aufstrich, als Crepefüllung oder sogar als dessert verwenden kann.

Zutaten

350g (extra-fester) Seidentofu, zerkrümmelt
½ Tasse + 2 Teelöfel rohe Cashew Kerne, sehr fein gemahlen in einer Gewürzmühle oder einem Mixer
2 Esslöffel + 1 Teelöffel frischer Zitronensaft
½ Teelöffel Salz

Zubereitung

In einem Mixer ungefähr 3 Tassen zerkrümmelten Tofu, die Cashews, den Zitronensaft und das Salz vermengen, bis die Masse sehr glatt ist. Dann den verbleibenden Tofu dazugeben und erneut mixen. Die entstandene Masse sollte glatt, aber noch leicht körnig sein. Sie muss nicht unbedingt wie Frischkäse aussehen.

Den >>Ricotta<< in eine Plastikbox stürzen und ab in den Kühlschrank damit. Die Masse wird durch das abkühlen fester.

Mandel->>Ricotta<<

Ergibt: ungefähr 2½ Tassen

Zutaten

1 Tasse heißes Wasser
½ Tasse ganze, blanchierte Mandeln
1 Tasse kaltes Waser
4 Teelöffel frischer Zitronensaft
4 Esslöffel Maisstärke (bei Allergien auch Weizenstärke oder 6 Esslöffel weißes Reismehl)
1 Esslöffel Öl
1 Teelöffel Ahornsirup
½ Teelöffel Salz

Zubereitung

In einem Mixer das heiße Wasser und die Mandeln cremig schlagen – Geduld, das kann dauern! Auf keinen Fall sollten sich noch Stücke in der Mischung befinden. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen und erneut mixen.

Die Mischung wird dann in einer mittleren, Soßenpfanne untergerührt und bei mittlerer bis hoher Hitze aufgekocht. Die Platte auf mittlere Hitze zurückschalten und unter rühren 1 Minute weiterkochen.

Alternativ: In der Mikrowelle. Die Mischung in eine mikrowellenfeste Schüssel geben. Dann 2 Minuten auf hoher Stufe erwärmen. Danach rühren und erneut 1-2 Minuten erwärmen, bis die Masse fest ist.

Die Mischung in eine neue Schüssel geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Mixer aufschlagen. Zudecken und abkühlen lassen. Wenn die Mischung abgekühlt und fest ist, mit einer Gabel durchmischen, bis sie eine gewisse Textur hat. Danach ab in den Kühlschrank.

Milchfreie Bechamel oder helle Soße

Ergibt: zwei Tassen

Diese geschmackvolle Soße ist sehr fettarm. Sie kann als generell als helle Soße in allen möglichen Gerichten verwendet werden, sowie als Garnierung für griechische Gerichte (wie vegetarische Mousaka) und sogar als ein Ersatz für geschmolzenen Käse in vielen Ofengerichten. In Italien wird diese Art der Soße auf Lasagne verwendet, statt dem geschmolzenen Käse auf der Lasagne wie er hierzulande oft üblich ist.

Ich denke, dass dieses Rezept eine große Verbesserung gegenüber den hellen Soßen, die nur mit Sojamilch hergestellt werden, darstellt. Letztere finde ich zudem zu süß. Der Tofu (oder die Cashews) und der Brühewürfel ergeben eine reichhaltige Soße ohne viel Fett.

Zutaten

2 Esslöffel lactosefreie Margarine oder Olivenöl (extra virgine)
1 ½ bis 3 Esslöffel Mehl

Für die Mischung:
1 Tasse Soja-, Mandel- oder Reismilch
½ Tasse extra fester Seidentofu oder normaler, mittelfester Tofu, zerkrümelt
½ Tasse Wasser
1 vegetarischer Brühwürfel (oder Gemüsebrühpulver für eine Tasse Wasser)
Eine große Prise weißen Pfeffer und frische gemahlene Muskatnuss.

Zubereitung

Alle Zutaten außer der Muskatnuss und dem Pfeffer in einen Mixer geben und SEHR glatt rühren. Beiseite stellen.

Die Margarine in einer mittlgroßen Soßenpfanne schmelzen und das Mehl unterrühren. Über hoher Flamme für ein paar Minuten erhitzen, jedoch herunternehmen bevor sich die Farbe verändert (es soll eine weiße >>Mehlschwitze<< werden). Unter die Mischung ziehen und für ein paar Sekunden mixen, dann zurück in die Pfanne schütten. Unter mittlerer bis hoher Hitze unter rühren aufkochen; herunter drehen und auf niedriger Stufe für ein paar Minuten kochen lassen. Die Muskatnuss und den Pfeffer einrühren.

Alternativ: In der Mikrowelle. Die Magerine in einer großen, mikrowellenfesten Schüssel auf hoher Stufe für 45 Sekunden erwärmen. Das Mehl unterrühren und auf hoher Stufe 2 Minuten erwärmen. Unter die Mischung ziehen und für ein paar Sekunden mixen oder die Mischung in die Schüssel geben und mit einem Handmixer glatt mixen. Auf hoher Stufe 2 Minuten erwärmen. Die Muskatnuss und den Pfeffer einrühren. Bei doppelter Menge muss die Kochzeit jeweils um 3 Minuten verlängert werden.

Für eine sehr fettarme Soße: Die Margarine streichen und stattdessen nur das Mehl in einer Pfanne oder der Mikrowelle erhitzen, bis es gerade anfängt die Farbe zu ändern. Zusätzlich kann fettreduzierter Tofu und fettreduzierte Sojamilch verwendet werden.

Für eine sojafreie Soße: Den Tofu weglassen; stattdessen ¼ Tasse mehr an Reis/Mandelmilch (1 ¼ insgesamt) und ¼ Tasse Cashews verwenden. Da die Cashews die Soße dicker machen reicht weniger Mehl. Ebenfalls nur 2 Teelöffel Margarine (sojafrei) oder Olivenöl verwenden.

Für eine glutenfreie Soße: Die Margarine bzw. das Öl direkt zur Mischung geben, dazu 1-4 Esslöffel weißes Reismehl (auch bekannt als Mochiko-Mehl) antselle des normalen Mehls (also den ersten Schritt des Kochens ausfallen lassen). 4 Esslöffel ergeben eine sehr dicke Soße.

Anmerkung: Soßen die mit Mochiko-Mehl hergestellt werden sind sehr gut für Speisen geeignet, die im Gefrierschrank aufbewahrt werden (zum Beispiel fertige, aber nicht gebackene Lasagne), da die Soße nicht trennt, wenn sie aufgetaut wird.